据《劳动报》报道，今年，因前期天气暖和而提前上市的刀鱼，依旧娇贵。不过，原先动辄每斤三四千的“黄金价”却早就大幅跳水。去年起，厉行节约的风潮兴起，加上大刀鱼产量很大，统一规格的身价迅速缩减至每斤千元左右，现在差不多只要800元。一条大刀鱼，以往一级市场上的赚头可达500元，今年估计只有50元了。

　　个例

　　“经济型”刀鱼汁面提前上市“人手一条”点菜或淡出

　　刚从码头上出水，一条条鲜嫩的刀鱼就被集体打包，坐上开往上海的出租车———今年，因前期天气暖和而提前上市的刀鱼，依旧娇贵。不过，原先动辄每斤三四千的“黄金价”却早就大幅跳水。“和刀鱼行情一样的是，店里的经济型刀鱼汁面更受欢迎。以往包厢里人手点条大刀鱼的场景则预计会越来越少。”老半斋酒楼的总经理顾国权说。

　　娇贵刀鱼坐出租

　　刀鱼鲜美，人尽皆知。不过，因为洄游期只在每年春季，此时也成了它的最佳赏味期。往年，老半斋的刀鱼一般要等到2月底才上市。但今年，这碗香气扑鼻的刀鱼汁面提前了10天热闹开卖。“今年春节期间天气较暖和，所以南通、靖江等地的江刀都提前上市了。”老半斋总经理顾国权前几天刚刚从南通回来，他说，刀鱼就要吃个时鲜，所以店里的菜肴几乎随着产地的江刀同步“浮出水面”。

　　有趣的是，为了确保食材新鲜，老半斋在南通有定点供应的基地。每当一条条刀鱼被捞出水面，就在码头上集体打包，然后坐着出租车向上海奔驰而来。“单程近三小时就能到店。”他解释，刀鱼很娇贵，离开水就会死。所以，为了保证其新鲜，店里给它们提供了出租车待遇。

　　“刀鱼有好几种，其中产自长江、完成洄游的江刀最为上乘。”老半斋副总经理张永华介绍，老半斋的刀鱼销售期可从2月份持续至四五月份。但清明节前的江刀因为肉质鲜肥、鱼骨尚软，最为鲜美。所以，从历年销售来看，奔着刀鱼前来的“老饕大军”预计将于3月迎来高峰。

　　“人手一条”盛景不再

　　“对，刀鱼已经开卖了。”张永华一边接着电话，一边笑着回答。一通电话打完，这位老半斋的副总经理笑着向记者解释：“瞧，又是一位老吃客。说是等了一年，想吃刀鱼了。”品刀鱼得到老半斋，这几乎成为老吃客们每年的惯例。据了解，老半斋的刀鱼入菜有两类：一类是用虾子清蒸整条江刀，按鱼的大小计算；另一类则是最为知名的刀鱼汁面。

　　“这几年，刀鱼很火。说到原因，除了味道确实鲜美之外，高昂的价格也是其中一大因素。”顾国权回忆，这两年来，上市期短加上产量逐步下降，使得刀鱼的价格扶摇直上。前年，江刀更是卖出了“黄金价”，基本上二两以上的大刀鱼每斤可卖到三四千元。当时，来老半斋尝鲜的不乏出手阔绰的食客，一个包厢里人手点上一条二两以上的刀鱼。“从去年开始，这样的人手一条就大幅减少。今年，估计更少了。”他说。

　　这一情况也在沪上高端饭店内出现。位于闸北区的圣爱681酒店工作人员告诉记者，今年饭店刚进的刀鱼最小规格是三两，售价1280元，最大的是四两，售价1580元。同样的规格的刀鱼，上海白公馆的报价为1000元。两家都表示，价格比去年跌了。

　　顾国权分析，去年以来国内兴起的抑制三公消费、厉行节约之风，也使得餐桌上的“刀鱼热”出现转向，“就清蒸刀鱼来说，大刀鱼的点击率明显减少，二两以下的小刀鱼则依旧受到欢迎。”他举例，今年，店里的小刀鱼基本上售价在百元一两左右，适合普通消费者点上一条尝个鲜。

　　“经济型”消费仍旺盛

　　顾国权说，今年江刀的行情进一步看跌，但他们仍对刀鱼销售充满信心。原因就在于旺盛的大众消费。作为店内特色，老半斋的刀鱼汁面有着“天下第一光面”之称，只见面条和汤头，却不见刀鱼。“最大的特色正是在汤里。”张永华介绍，店里一般用毛刀炒至鱼松待用。一般而言，六斤毛刀只出一斤鱼松。然后将其放入蹄膀、老母鸡、黄鳝等熬制的高汤中再进行熬制。

　　因为极“吃功夫”又价格实惠，刀鱼汁面每每上市都顾客盈门。“最热门的还数去年。”张永华笑着说，平时刀鱼汁面一般一天可卖500碗左右。去年高峰期则飙升至上千碗。“最忙的一天，仅营业额就达到13万元。门外的顾客一直排到浙江路。”他笑着回忆，当时店内其他面食均暂停，以确保刀鱼汁面的供应。忙起来，这位副总经理都得亲自下厨盛面。

     源头

　　源头生态圈愁云惨淡大刀鱼利润缩水9成

　　定位大众消费的老半斋对今年刀鱼销售充满信心，可在刀鱼销售链的源头产地，从鱼贩到高端饭店构筑起的“刀鱼生态圈”却一片愁云惨淡。在南通，市场上，每条大刀鱼的利润已从500元缩水至50元；在江阴，高端饭店为吸引客户不得不卖起实惠平民的刀鱼馄饨。

　　南通：每条赚500元缩至50元

　　这天凌晨2点半，汪明祥照例来到刀鱼贩集中的南通单门桥市场。此时，偌大的市场里，稀稀拉拉停着七八辆面包车。车子的后车盖打开着，放着一箱箱刚出水的刀鱼。“大刀鱼还是没有啊……”他仔细看了一圈，自言自语道。

　　由于处于刀鱼洄游的重要路段，南通的刀鱼向来量大味美。从1997年起就为上海的饭店选购刀鱼的汪明祥，堪称当地的“老行家”。他告诉记者，今年受气候因素影响，小刀鱼比往年提前了两三天上市。“最早的一批，春节前就有了。”由于上市高峰期还未到来，南通当地小刀鱼的行情因个头大小在每斤70—200元之间浮动。大刀鱼的上市期则较晚，目前供应市场的数量很少。渔民出去捕捞一次，很少捕到个头大的。

　　虽然踪影难觅，但今年大刀鱼的价格下滑已基本板上钉钉。“刀鱼最疯狂的时候在前年。”老汪回忆，当时刀鱼受到市场疯狂追捧，二两以上的每斤最高卖到三四千元。去年起，厉行节约的风潮兴起，加上大刀鱼产量很大，统一规格的身价迅速缩减至每斤千元左右。“现在差不多只要800元。”他透露，一条大刀鱼，以往一级市场上的赚头可达500元，今年估计只有50元了。

　　他苦笑说，对于刀鱼，南通当地有句俗话“吃的人不来，来的人不吃”，“今年我们都在互相调侃，吃的人不仅不来，可能还不敢吃了。”

　　受此影响，曾经每到凌晨江刀上市时会熙熙攘攘的单门桥市场也开始冷清下来。在老汪看来，虽然仗着刀鱼的稀缺性，鱼贩手上的大刀鱼依旧会好卖，但属于刀鱼的“黄金岁月”已经渐行渐远。

　　江阴：刀鱼身价已跌两三成

　　“翻天覆地！”说起今年刀鱼面临的市场下滑态势，江阴朋生雅居大酒店经理巫艳无奈地说了这样一个词。

　　产自江阴的刀鱼最为鲜美，但自从去年起，刀鱼的身价已不断下探。今年，这些高端饭店的刀鱼销售利润已从40%缩水至20%。不论是二两以下的小刀鱼，还是更为亲民的刀鱼馄饨，这些原本高端饭店“不屑经营”的小本买卖，开始在江阴流行起来。

　　“从去年开始，我们饭店刀鱼的销售情况就一塌糊涂了，今年情况更差。”一说起今年刀鱼销售，江阴朋生雅居经理巫艳就皱起了眉头。她告诉记者，江阴的刀鱼上市时间一般晚于其他地区。接受采访时，新鲜的刀鱼上市还不到一个星期。

　　她介绍，今年的头一批刀鱼仍以海刀和湖刀为主，价格最贵的长江刀鱼还未开捕。可即便是价格相对较低的海刀、湖刀，店里依旧无人问津。“这几天每天平均就卖出去几条。周末多一点，最多也就7、8条。”巫艳说，往年生意好的时候，工作日也能

　　卖出去十几二十条。和其他产区一样，江阴地区的刀鱼价格从去年起就出现“过山车”。今年，其身价更是在去年的基础上跌了两三成。以朋生雅居为例，目前三两左右的大刀鱼在1800—1900元上下浮动，而去年是两千元左右。

　　巫艳告诉记者，刀鱼吃的就是时令，所以往年这一时间饭店消费基本以宴请为主，且大部分是公款消费的熟客。“这些客人点刀鱼，最少也是三两以上的大刀，四两以上的比比皆是。”巫艳透露。

    观点

　　背后炒作推手失效高端水产步入盘整期

　　对于普通家庭来说，想回到从前可以放量用刀鱼烹饪菜肴的日子，基本不太可能，但让价格高高在上的刀鱼回归大众消费并不是奢望。而刀鱼难卖“黄金价”，正是高端水产市场步入盘整期的缩影。

　　上海市水产行业协会秘书长范守霖指出，真正让刀鱼昂贵的不是价格，而是产量。产量的稀缺与市场的高需求之间产生了矛盾，才抬高了刀鱼的价格。不过，其间也不乏人为炒作。“二十几年前，刀鱼是上海人饭桌上的常客。谁都没想到，二十年后它会成为高档水产品，一条卖到几千元。”范守霖看来，近几年来刀鱼不断上涨的身价已经高得离谱，高端消费市场的需求，水产商、饭店等各个供应链环节的炒作，以及“过度捕捞”

　　导致的产量大幅下降，都是致使刀鱼市场价虚高的背后推手。而自去年起在“八项规定”的冲击下，刀鱼市场开始理性地面对需求，调整售价来应对市场变化。

　　王德才补充说，刀鱼价格降温的现象，在国内各大水产市场的高端水产摊位前已不鲜见。比如，北京最大的京深大华门批发市场，盛时海鲜摊位最多达1500个，如今高档海鲜摊位已减少了50%，只剩46个。在人工养殖鲍鱼的集中产地山东威海，去年鲍鱼的身价已经跌了30—40%。“经历去年至今的变化后看来，市场对高端消费需求量减少、对大众消费的增加，并不是一阵风，而是已经形成了持续性的影响。”

　　对此，范守霖认为，并不是所有的高档水产品都适合走向大众消费。目前在沪销售的高档水产品从商业角度可以粗略地分为两大类。一类以帝王蟹等进口海鲜为代表，另一类则是像刀鱼这样价格浮动区间较大的水产品。前者之所以价格较高，主要是因为人力、物力等捕捞或运输成本很高；后者则是因为市场炒作、过度捕捞导致的价格虚高。刀鱼能够回归“亲民”的依据也在此。范守霖的观点是，市场只要回归对刀鱼的理性消费，那么此类高档水产品“游”回市民餐桌是必然的趋势。

　　与此同时，范守霖透露，目前上海市水产研究所已经人工繁育出刀鱼，如若技术成熟后，刀鱼回归大众消费将更近一步。此外，他也呼吁：“刀鱼好吃，我们也要手下留情。”某种程度上说，消费者若不再追捧刀鱼，这对整个刀鱼资源也将是一种保护。